店長が最低限見るべき数字3つ｜数字の優先順位を間違えない考え方

「数字が多すぎて、どこから見ればいいのか分からない」――そんな悩みを抱えていませんか？

毎日いろんな数字が報告されても、結局“何を優先すべきか”が曖昧なままになっていませんか？

おはようございます、“飲食おじさん”です。外食チェーンで10年間勤務、うち7年を店長として店舗運営に取り組んできました。

飲食おじさん

本記事では、店長が最低限見るべき3つの数字と、その正しい順番を紹介します。数字を整理するだけで、判断の迷いが減り、行動がスムーズになります。

✅ この記事を読むメリット

数字は“追う”ものではなく、“使う”ものです。最後まで読めば、数字に振り回されずに判断できるようになります。

数字は“順番”で見ると判断が早くなる

数字を見るのが苦手な店長ほど、「全部を見よう」として迷ってしまいます。

　 売上、人件費、原価、客単価、稼働時間……。

これらはどれも大切ですが、同時に見ると判断が止まるのが現実です。大事なのは、「どの数字から見るか」という順番です。

順番が決まっていれば、考える時間が短くなり、行動も速くなります。逆に、順番がないと「どれも気になる」状態になり、結果として手が止まります。

数字を“全部”見るほど判断が鈍る

数字は多いほど安心できそうに見えますが、実際は逆です。判断の基準が増えすぎると、どれを優先すべきか分からなくなります。

どちらが正しいかは、そのときの流れの順番で変わります。数字を並べる順番を決めておけば、「今はどこを見るべきか」が明確になります。

数字の順番が“思考の流れ”を作る

数字の世界は、実は「上から下へ」とつながっています。売上が動くと、次に人件費率が変わり、最終的に粗利率へ反映される。

これを逆にすると、「結果を見てから原因を探す」流れになり、毎回の分析が後手になります。数字の流れを上から追うだけで、店の動きが“線”で見えるようになります。

数字を全部覚える必要はありません。3つの数字を、決まった順で見る。これだけで、判断スピードも報告の質も上がります。

数字の“順番”を決めるだけで、頭がすっきりします。考えるより、先に“並べて見る”ことです。

飲食おじさん

店長が見るべき数字3つとその意味

数字は「眺めるもの」ではなく、「行動を決めるための材料」です。

その中でも、店長が毎日チェックすべきなのは 売上（構成）・人件費率・粗利率（原価率） の3つ。この3つをセットで見れば、日々の判断が一気に整理されます。

① 売上（構成で見る）──動きを掴む起点

売上は「金額」ではなく「中身」で読みます。

これらを組み合わせると、お客の動きが見えてきます。

たとえば、客数が同じでも客単価だけ下がっている場合は、注文構成に変化が起きている証拠。人気メニューが偏っている、またはおすすめ商品の訴求が弱くなっているかもしれません。

売上の“中身”を見ることで、「どこにテコ入れすべきか」が明確になります。
数字の分析ではなく、“次の行動”を決めるための材料として扱う意識が大切です。

② 人件費率──“人数のかけ方”を見直す数字

人件費率は、店の“動き方”を映す数字です。高い・低いよりも、「どの時間に人をかけすぎているか」を見るのがポイントです。

たとえば、昼のピークが終わっても目的を持たずに人数を残していたり、夜のピーク時（夜のスタート時）に人が足りなくてお客さんを待たせてしまったり。

こうした時間のズレが積み重なると、働く力と数字のバランスが崩れていきます。

　 シフトは人数ではなく時間帯で考える。

この調整を週に1回見直すだけでも、人件費率の変化がはっきり分かります。

③ 粗利率（原価率）──“数字の異常”を見抜く指標

粗利率は、普通に運営していれば簡単に動く数字ではありません。

メニュー構成や仕入れ単価は基本的に決まっていて、多少の廃棄やまかないがあっても、1％も動かないのが普通です。

だからこそ、粗利率が下がったときは「異常が起きている」と考えた方がいい。誤差ではなく、何かがズレています。

こうした小さなズレが積み重なると、粗利率に現れます。

人件費率の1％ならシフトひとつで動きますが、粗利率の1％が下がるのは、何かが根本的におかしいサインです。

店長としてやるべきことは、「誰が悪い」ではなく「どこでズレたか」を探すこと。粗利は努力ではなく“整合性”で守る数字です。

粗利が崩れるのは、ミスか異常のサインです。焦って対策を打つより、まず“どこがずれたか”を冷静に確かめましょう。

飲食おじさん

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毎日3分でできる数字ルーチン

数字を“分析する時間”を作るのではなく、確認と調整の時間を毎日短く取ることが大切です。

数字は、長く考えるよりも「同じ手順を繰り返す」ことで安定します。

✅ 数字は「順番」と「目的」で見る

数字をすべて追う必要はありません。時間帯ごとに目的を決めて見るだけで十分です。

この流れを“毎日同じ順番で繰り返す”ことで、数字の変化に強くなります。分析ではなく、“確認の習慣”にすることが目的です。

数字を使いこなす店長の1日チェックリスト

✅ 数字はチームで共有してこそ意味がある

数字を1人で抱え込むより、チームで共有した方が動きが早いです。

たとえば朝礼で一言伝えるだけでも、意識がそろいます。

数字を“叱るため”ではなく、“整えるため”に共有する。それが数字を扱う店長のスタイルです。

数字は報告じゃなく“会話の材料”です。チームで共有すれば、判断のズレも減っていきます。

飲食おじさん

まとめ｜数字の優先順位を決めると店が安定する

店長が見るべき数字とその順番をもう一度確認

数字を「追う」ではなく「使う」視点に変えるだけで、判断の迷いがなくなります。毎日のチェックが3分でも、積み重なれば店の流れそのものが安定します。

「数字は“監視”じゃなく“地図”です。どこに向かうかを決めるのは店長の仕事。数字はその道しるべになります。」毎日“本当に”おつかれさまです。

飲食おじさん

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飲食おじさん

外食チェーン出身ブロガー

飲食店の採用・教育・接客・売上管理を、仕組みで改善するノウハウを発信。外食チェーンの現場で培った経験をもとに、店長・スタッフの悩みを解決します。愛読書：ドラッカー全般（時代を超えて揺るがない普遍の経営哲学が大好きです！）