人件費は削るでも増やすでもない｜“適正化”こそが利益を生む人件費管理の原則

――そう感じていませんか。一方で、人を減らしても店の動きが悪くなり、かえって数字が落ちるという悩みも多いはずです。

人件費は“削る”ことが目的ではありません。多すぎても少なすぎても店の力を弱めます。本当に大切なのは、「どの仕事に、どれだけの費用を使うか」という配分の正確さです。

おはようございます、“飲食おじさん”です。外食チェーンで10年間勤務、うち7年を店長として店舗経営に取り組んできました。

飲食おじさん

本記事では、人件費を「削減」ではなく「適正化」で考える方法を解説します。数字の見方を変えるだけで、支出を抑えながら利益を守る判断ができるようになります。

✅ この記事を読むメリット

「人を減らすかどうか」ではなく、「正しい使い方で利益を生む」という視点に切り替えていきましょう。

最後まで読めば、人件費を味方につけるための判断基準が明確になります。

人件費は多すぎても少なすぎても店を弱くする

人を減らせば一時的に数字は良く見える

人件費を減らすと、数字上の利益はすぐに良く見えます。しかし、その状態は長くは続きません。

教育が止まり、作業の精度が下がり、提供スピードも落ちます。残った従業員に負担が集中し、離職が発生します。

削減で一時的に支出が減っても、再採用や再教育で同じ費用が発生します。削減で利益を守ったつもりでも、時間と労力を失う結果になることが多いです。

人を増やしすぎると利益を削る

特に、客が少ない時間にも多くの人を入れると、人件費率が上がり、その人件費が売上に結びつかなくなります。

人を増やすことよりも、人が必要な時間に適切に配置することが重要です。人件費をかけること自体は問題ではありませんが、使いどころを誤ると利益を圧迫します。

重要なのは「どの時間に、どれだけの人が必要か」

人件費は金額の多さではなく、配分の精度で決まります。

同じ費用でも、

この2点を意識するだけで、数字は安定します。人件費を見直すとは、単に減らすことではなく、時間と人の組み合わせを調整することです。

人件費は多いか少ないかではなく、合っているかどうかです。数字は配置で変わります。

飲食おじさん

人件費を“適正化”するための考え方

基準は「人の数」ではなく「仕事量」

人件費の判断基準を「人数」だけで考えると誤ります。重要なのは、仕事量と人の動きの一致です。

忙しい時間に集中して作業が発生するなら、その時間に合わせて人を配置します。

反対に、作業量が少ない時間に目的なく人を多く入れれば、人件費が無駄になります。

数字で判断する

感覚でシフトを組むと、どの時間にどれだけの人が必要かが曖昧になります。時間帯別の売上、人件費率、作業量を数字で見れば、どこに過不足があるかがわかります。

数字をもとに判断すれば、感覚的な「多い・少ない」ではなく、「根拠のある人員計画」を立てられます。

時間帯別の人件費と売上の関係を見直すための比較表

削るのではなく“適正にする”

人件費を減らすことを目的にすると、教育や品質を犠牲にします。必要なのは、支出の総額を減らすことではなく、使い方を整理することです。

ムダな時間を減らし、必要な時間に力を集める。それが結果的に人件費率を安定させ、利益を守ります。

人件費は“どれだけ使うか”ではなく、“どこで使うか”です。数字を見れば判断を誤りません。

飲食おじさん

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人件費を“安定させる体制”をつくる

✅ 数字に合わせて判断を変えると崩れる

人件費の調整で最も多い失敗は、月ごとの数字に反応して判断を変えることです。

一時的な売上の変化に合わせて人を増減させると、教育・準備・品質の流れが崩れます。結果的に、数字は安定せず、従業員の負担だけが増えます。

重要なのは、変化に反応するのではなく、一定の判断基準を持つことです。

✅ 判断を“ルール”に変える

人件費を個人の感覚で判断すると、管理が不安定になります。次のようなルールを明文化することで、誰が見ても同じ判断ができるようになります。

基準を固定すれば、判断にブレがなくなり、数字の変動にも落ち着いて対応できます。

✅ 安定が利益を守る

削減や拡大を繰り返すより、安定した人員体制を維持するほうが利益は残ります。

同じ配置・教育・判断を継続すれば、作業のムダが減り、数字が読めるようになります。人件費の目的は「削る」ことではなく、数字の安定を長く保つことです。

人件費は動かすより、保つほうが難しい。けれど、安定している店ほど強い数字を出しています。

飲食おじさん

まとめ｜人件費は「削減」でも「放置」でもなく“適正化”が利益を守る

人件費削減の正解は“適正化”｜管理を改善する3つの視点

理解（箇条書き）

人件費は「減らすこと」ではなく、「正しく使うこと」で利益を守ります。この3つの視点を意識すれば、数字に左右されない安定した経営判断ができます。

「削るかどうかではなく、使い方を考えることです。人件費が安定すれば、売上と利益のバランスが取れます。」毎日“本当に”おつかれさまです。

飲食おじさん

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飲食おじさん

外食チェーン出身ブロガー

飲食店の採用・教育・接客・売上管理を、仕組みで改善するノウハウを発信。現場で培った経験をもとに、店長・スタッフの悩みを具体的に解決します。 愛読書：ドラッカー全般（時代を超えて揺るがない普遍の経営哲学が大好きです！）