“マニュアルを守る”という仕事の基本｜当たり前を徹底できる人が強いチームをつくる
sawamurakazuya41@gmail.com
飲食おじさん
「場当たり対応」がなくなるオペレーションの仕組み｜標準化が店舗を強くする
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仕事が始まると同時にトラブル続き――。
「急に仕込みが足りない」
「ホールで同じ質問が飛び交う」
「結局、店長が走り回る」……。
気づけばその日その日をしのぐだけで、疲れがたまっていませんか？
おはようございます、“飲食おじさん”です。外食チェーンで10年間勤務、うち7年を店長として店舗運営に取り組んできました。
私もかつては「なんとか今日を回す」だけで精一杯でした。
けれど標準化の仕組みを取り入れることで、ようやく落ち着いた店舗運営ができるようになったんです。
この記事を読むと――
- 場当たり対応が繰り返される本当の理由がわかる
- 標準化によって得られるメリットが理解できる
- 今日から取り入れられる改善のヒントを学べる
「慌てて動く毎日」から抜け出したい方にこそ読んでほしい内容です。最後まで読めば、店舗を安定させる仕組みづくりのヒントがきっと見つかります。
Contents
店舗オペレーションで繰り返される“場当たり対応”の実態
よくある混乱のパターン
忙しい時間帯になると、あちこちで同じような声が飛び交います。
こうしたやり取りは珍しくありません。
店長もスタッフも必死に動いているのに、全体の動きはバラバラ。
結局、誰かが走り回って“その場しのぎ”で片付けるしかなくなります。
その日をしのぐだけで終わってしまう
「今日はなんとか乗り切れた」と思っても、翌日も同じ混乱が起きる。
片付けが終わらないまま閉店
シフトの穴埋めで残業
新人スタッフは状況がわからず置き去り
気づけば改善どころか、トラブル処理に追われる毎日になってしまいます。
よくある“場当たり対応”チェックリスト
□ 仕込み不足で慌てたことがある
□ 接客の対応がバラバラになったことがある
□ 店長が走り回って穴埋めしている
□ 在庫切れで「すぐ発注！」と慌てたことがある
□ 誰に指示を仰ぐか迷ってスタッフが止まってしまう
□ 同じミスが何度も繰り返されている
□ 忙しいときほど新人が動けなくなる
店長が一番汗をかいて走り回る──これ、頑張ってるようで実は“仕組みが機能していない”サインなんです。
なぜ場当たり対応が減らないのか？日常業務の落とし穴
人に頼りすぎる文化
多くの店舗では
「ベテランならわかるはず」
「店長がいれば解決できる」
という前提で回っています。
しかし人に依存したやり方は、経験者が休むだけで崩れてしまう。
新人スタッフは「誰に聞けばいいのか」から迷い、混乱が広がります。
外食産業では慢性的な人手不足が過重労働を引き起こしており、店長の役割の多さと人材層の薄さが負荷を強めていることが明らかになっています。（厚生労働省）
数字や状況が共有されない
数字や状況の情報がチームで共有されていないと、判断はすべて“その場の勘”に頼ることになります。
結果として「作りすぎて廃棄」「足りなくてお客様を待たせる」など、余計なロスやクレームが増えます。
場当たり対応が起きる3つの原因
| 分類 | 内容 |
|---|---|
| 人 | ベテラン依存／新人が置き去り |
| 数字 | 仕込み量や売上目安が共有されない |
| ルール | マニュアルが形骸化する |
ルールがあっても形骸化する
一応マニュアルはあるけれど、
「実際は誰も見ていない」
「忙しいときには無視される」
という状態になっていませんか？
決めたことが形だけになってしまうと、スタッフの中に「結局その場で何とかすればいい」という空気が根づいてしまいます。
“人が頑張ればなんとかなる”と思っている限り、今日の混乱は明日も繰り返されます。
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オペレーションを安定させる「標準化」という考え方
✅ 共通のやり方を決める
たとえば仕込みの手順、接客の声かけ、レジ対応──細かい部分でもルールを一本化すると、スタッフ同士の迷いが減ります。
新人でも安心して動けるのは、共通のやり方があるからこそです。
✅ チェックリストで抜け漏れを防ぐ
開店準備や清掃、在庫確認などは、リスト化して“見える形”にすることで共有がしやすくなります。
口頭だけに頼らないから、経験の浅いスタッフでも同じレベルで動けます。
✅ 小さな改善を積み重ねる
今日から仕込み表を作る
閉店作業を10分単位で区切る
ホールでの声かけを統一する
こうした小さな改善を積み重ねることで、やがて「トラブルが起きても慌てない店」へと変わっていきます。
オペレーション安定化のステップ
共通のやり方を決める
チェックリストで抜け漏れを防ぐ
小さな工夫を積み重ねる
✅ マニュアルを補助する工夫で成果が出た体験
店長時代、マニュアルは当然ありましたが、スタッフが慣れるまで時間がかかるのが悩みでした。
そこで「閉店作業」の部分だけを抜き出して、簡単なチェック表にして掲示したんです。
マニュアルを否定するのではなく、「新人でもすぐ実行に移せる補助ツール」として使ったイメージです。
するとスタッフの動きがそろい、作業時間も短縮。結果として「マニュアルがより活きる」形になりました。
マニュアルは土台です。そこに“すぐ使える工夫”を少し足すだけで、チーム全体の動きがぐっと安定しますよ。
まとめ｜場当たり対応から抜け出すポイント
今日からできる仕組み化の行動指針
店舗運営で場当たり対応が続くと、店長もスタッフも疲弊し、結局「今日を乗り切るだけ」で終わってしまいます。
その原因は、仕組みよりも人に頼ってしまう文化や、情報の共有不足にありました。大切なのは、やり方をそろえて迷いをなくし、例外を減らす工夫を積み重ねることです。
具体的な3つのポイント
- 共通のやり方を決める：誰がやっても同じ動きになるようにする
- チェックリストを活用する：抜け漏れを防ぎ、作業を見える形にする
- 小さな工夫を積み重ねる：一度に大きな改革を目指さず、続けられる改善をする
こうした小さな積み重ねが、慌てずに回せる店舗を作ります。
「仕組みは“積み木”みたいなもの。小さな工夫を重ねていけば、いつの間にか安定した形になりますよ。」毎日“本当に”おつかれさまです。
オペレーションが安定すると、常連づくりの工夫にも余裕を持って取り組めます。
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飲食店の採用・教育・接客・売上管理を、仕組みで改善するノウハウを発信。外食チェーンの現場で培った経験をもとに、店長・スタッフの悩みを解決します。愛読書：ドラッカー全般（時代を超えて揺るがない普遍の経営哲学が大好きです！）
