粗利が合わないのは自分のせい？｜本部の基準とどう向き合うか

「粗利が合わない」――数字を見て、そんな不安を感じたことはありませんか？

正直にやってる人ほど、なんだか報われない気がする。あれ、なんなんでしょうね。

おはようございます、“飲食おじさん”です。外食チェーンで10年間勤務、うち7年を店長として店舗運営に取り組んできました。

飲食おじさん

本記事では、「本部が計算している粗利」と「現場の感覚」のズレを整理しながら、
正直にやってる人が“報われる考え方”をお届けします。

✅ この記事を読むメリット

自分を責める前に、いったんこの記事を読んでみてください。「やるべきことは、もうやっていた」と気づくかもしれません。

粗利率が合わないときに感じる疑問と不安

自分の損益を見ながら、「なんでこんなに粗利が悪いんだ？」と感じたことはありませんか？それなのに、会議では「○○店は粗利がいい」と言われる。

「あれ、自分だけ何か間違ってるのか……？」そんな不安が、じわじわ湧いてくる瞬間を経験したことがある方もいるでしょう。

真面目にやってるほど「なぜ？」が残る

これは、手を抜いてる人には起きません。むしろ、基準通りに丁寧にやっている人ほど「なんでこんな数字になるんだ？」と疑問を感じる。

たとえばこんなときです：

……それでも数字が合わない。

「ズルしてない人だけが損してる気がする」

自分では誤魔化しもしていないし、決められたやり方も守っている。でも、ふと耳に入ることがあります。

　「あの店ではこうしてるらしいですよ」

アルバイトの雑談や、異動してきたスタッフのひとこと。

もちろん直接は言わないし、誰も明言しない。でも、その情報が頭に残ると、ふと考えてしまうんです。

「自分だけ真面目にやって、バカを見てるんじゃないか……」

「評価の数字と、やってきた仕事が噛み合わない」

本来、数字は「がんばりの結果」を見せてくれるもののはず。

でも粗利に関しては、「ちゃんとやってるほど悪く出る」ことがある。この瞬間に、数字そのものへの信頼が少し揺らぐのです。

粗利が合わないのは、やってないからじゃありません。やってるからこそ“ごまかせない数字”が出てくるのです。

飲食おじさん

粗利基準がズレてしまう3つの理由

「この粗利率、正直にやってたら届かない」そう感じたことがある方へ、まず伝えたいのはこれです。

だから、ていねいにやってもわずかにズレることはあります。

でもそのズレは、月商500万円の店で1％＝5万円。小さく見えて、決して軽く扱えない数字です。

だからこそ、「自分はちゃんとやった」と言えるかどうかが、判断の軸になります。

使用量と歩留まりは“実務”とずれている

本部が作る粗利計算では、食材の使用量が“実行するには厳しい基準”で設定されています。

こうした日々の判断と修正は、本部の数字には正確に入っていません。

仕入れ価格と納品ロットに微妙なブレがある

「一括仕入れだから単価は一定」と思われがちですが、実際には

こうした小さなブレが積み重なると、粗利に“ジワッと”影響が出るのです。

でも、資料上では一律になっているため、“理論では合ってるのに、体感ではズレてる”ということが起きます。

粗利で評価されるのは当然。でも前提がズレていると不公平になる

粗利で評価されることに異論はありません。数字で判断されるのは当然のことで、それ自体が悪いわけではないと思います。

実際、粗利は「どれだけ適正に利益を残しているか」を示す重要な指標です。

ただし、その数字が「どんな条件で計算されているか」に目を向けなければ、正直にやっている人ほど損をする構造が生まれてしまいます。

それでも、「粗利が悪い」という一点だけで評価されてしまうと、まじめにやっている人間が「ちゃんとやっているのに……」と感じてしまいます。

粗利率がズレる具体的な要因一覧

ズレがあることは不思議ではありません。「実行するには厳しい基準」と実際の運用結果が100％一致するなんてことは少ないのが現実です。

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正直にやっても粗利が届かないとき、どう考えるべきか

粗利が悪い。
本部からそう言われると、納得いかないこともあると思います。

基準通りにやっていても届かないことはあるし、他店との違いを知ってモヤモヤすることもあるかもしれません。

でも、そこで悩み続けるのは正直もったいないです。もっとエネルギーを使うべき場所は他にあります。

✅ どこまでいっても“比べるだけ無駄”

店長会で数字が共有されると、「うちだけおかしい？」と感じることがあります。ただ、他店のやり方をいちいち気にしてもキリがない。

もちろん、仲がいい人から正直な話を聞くことはあります。

そんな本音を聞いて安心した経験がある人もいるでしょう。

でも、だからといって粗利のズレが消えるわけでもないし、他店のやり方をまねしたところで根本的な解決にはなりません。

　 比べるだけ時間の無駄です。

✅文句を言っても、状況は変わらない

粗利の数字は、理想的な条件で作られています。だから、正直にやればズレが出るのは当然といえば当然。

でも、「ズレて当然だ」と主張しても、数字が変わるわけではないし、上からの見え方が変わることもない。

むしろ「言い訳」として扱われるリスクの方が大きい。

　 冷静に受け止めて、処理するだけの話です。

✅指摘されたら1回だけ頭を下げる

やることをやっていても、指摘されることはあります。そんなときは、1回だけ頭を下げればそれで終わりです。

そのあと引きずらない。反論もしない。さっさと済ませて、次にやるべきことに集中する。

それがいちばん現実的な動き方です。

✅ どうしても納得いかないなら、すべて記録する

本当に納得できない。
自分のやり方が正しいことを証明したい――そう思うなら、手はあります。

ここまでやれば、設定した側もぐうの音も出ないでしょう。やろうと思えば、できます。

でも、現実にはこうです。

　　 記録には時間も労力もかかる

　　 その間、他の仕事が滞る

　　 店の数字全体から見れば、1％のズレの話

そして、たいていの場合――
上にいる人間はある程度「わかっててやっている」のです。

あなたの上司にも上司がいます。……しょうがないだろ？

飲食おじさん

まとめ｜粗利が合わない時に店長がとるべき冷静な判断とは

粗利のズレは“おかしい”のではなく“よくある話”

ズレに気づいたら微調整、でもそれ以上は引きずらない。粗利とどう付き合うかも、店長としての技術です。

粗利は大事な数字です。評価にも影響するし、見逃してはいけません。
でも、大事なのは、次の一手に集中することです。

飲食おじさん

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飲食おじさん

外食チェーン出身ブロガー

飲食店の採用・教育・接客・売上管理を、仕組みで改善するノウハウを発信。外食チェーンの現場で培った経験をもとに、店長・スタッフの悩みを解決します。愛読書：ドラッカー全般（時代を超えて揺るがない普遍の経営哲学が大好きです！）